فرانسه، سرزمین پنیر های بیشمار

اکر تا امروز به فرانسه سفر کرده باشید و یا مطالبی درباره آن مطالعه کرده باشید متوجه وجود تعداد بسیار زیادی پنیر در این کشور شده اید. جالب است بدانید که تنوع پنیر انقدر در فرانسه زیاد است که حتی فرانسوی ها نیز از تعداد دقیق آن اطلاع ندارند.
به جرات می توان گفت که فرانسوی ها با پنیر شناخته می شوند! پنیر بخش مهمی از فرهنگ آشپزی فرانسوی است، که تصور زندگی بدون آن برای فرانسوی ها دشوار می کند. برآورد شده است که ۹۶ درصد از مردم فرانسه عاشق پنیر هستند و تقریبا نیمی از آنها پنیر را به صورت روزانه مصرف می کنند. پنیرهای فرانسوی آنقدر زیاد هستند که نمی توان دقیقاً تعداد آنها را تشخیص داد!!
و اما اندکی بپردازی به تاریخچه پنیر و چگونگی حضور آن در فرهنگ غذایی فرانسه آن هم به این شکل وسیع:

در قرون وسطی در فرانسه، صومعه ها بودند که سنت پنیر فرانسوی را آغاز کردند. راهبان به آن افتخار می کردند و در تولید آن دقیق بودند. با گذشت زمان، کشاورزان با تولید شیر، کشک را استخراج کردند و پس از آزمایش های فراوان، انواع زیادی از پنیرهای همه با طعم و ویژگی های منطقه ای متفاوت را تولید کردند. بنابراین هنر پنیر سازی در فرانسه متولد شد.
افراد زیادی قبلا نقل قول هایی را شنیده اند که گاهی به شارل دوگل و گاهی به وینستون چرچیل نسبت داده می شود. به عقیده این دو تن فرانسه “به تعداد روزهای سال پنیر دارد”. اما در واقعیت، تعداد پنیرهای فرانسوی بسیار بیشتر از آن است.
تنها «راهنمای پنیرهای شیر خام» که از سال 2002 هر سال توسط مجله Profession fromager منتشر می شود، فهرستی از 1600 پنیر دارد. اما این فهرست جامع نیست و پنیرهایی را که پاستوریزه شده اند در نظر نمی گیرد. پس نمیتوان به آن هم به عنوان یک منبع مطمئن نگاه کرد!
اما روش دیگر…..
اگر بخواهیم تعداد پنیرها را به شکل دقیق تری در فرانسه بشماریم، می‌توانیم تعداد تولیدکنندگان آن را بشماریم. طی این روش دستیابی به ارقام آسان تر است. طبق آخرین تحقیق سالانه که توسط Agrestre (وزارت کشاورزی) انجام شد، فرانسه دارای 570 کارخانه لبنیات پنیر در سال 2009 بود، اما این رقم شامل تولیدکنندگان محلی و مزرعه نمی شود.

برآوردها تعداد انواع پنیر فرانسوی را تا 400 نوع تخمین می‌زند، اگرچه با انواع فرعی ارائه شده، برخی می‌گویند که این رقم به 1700عدد هم می‌رسد!
اما در ادامه بپردازیم به معرفی برخی از پنیر های موجود در فرانسهتا شاید بتوانیم دلیل این حجم از محبوبیت آنها در بین فرانسوی ها را کشف کنیم.

پنیر بِری (Brie)
پنیر بِری پنیری نرم و خامه‌ای و معلق به منطقه‌ی بِری در شمال فرانسه است.
این پنیر، مرکزی نرم و خوشمزه دارد که با روکشی نازک احاطه شده است. پنیر بِری به دو دلیل عطر و طعم ملایم‌تر و بافت خامه‌ای‌تری نسبت به هم‌خانواده‌اش یعنی پنیر کامِمبرت (Camembert) دارد:
اولین دلیل این است که تولیدکنندگان قبل از تخمیر پنیر بِری به آن خامه اضافه می‌کنند و به همین دلیل پنیر چربتر و لذیذتری به دست می آورند.
اما دومین دلیل آن ،این است که مقدار بسیار کمی باکتری کِشت‌شده (لاکتیک‌اسید) به آن اضافه می‌کنند که سبب می‌شود پنیر عطر و طعم ملایم‌تری داشته باشد. جالب است بدانید که پنیر بِری یکی از محبوب‌ترین پنیرهای جهان به خصوص فرانسه است که با ژامبون و میوه قابل سرو و استفاده است.

پنیر کاممبرت (Camembert)
یکی از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است.
این پنیرنیز مانند پنیر بِری در شمال فرانسه تولید می‌شود. جالب است بدانید که اسم این پنیر از برج کامِمبرت در منطقه‌ی نورماندی (Normandy) فرانسه گرفته شده است..
ظاهر پنیر کامِمبرت و بِری تقریبا مشابه یکدیگر هستند. با‌این‌حال میزان خامه‌ای بودن کامِمبرت کمتر است، به‌ همین ‌دلیل عطر و طعم متفاوتی دارد.
پنیر کامِمبرت در اندازه‌های کوچک‌تری تولید و تخمیر می‌شود که همین امر فرایند تولید را تسریع می‌کند. این سرعت آماده شدن برای پنیر کامِمبرت سبب می‌شود که این پنیر نسبت به پنیر بِری که در همان زمان آماده شده است طعم تندتری داشته باشد.

راکفورت
تودههای قارچی که در همه جای این پنير به صورت رگه هایی به چشم میخورد، کلونیهایی از قارچ پنيسيليوم راکفورت هستند که به طور
طبيعی در غار راکفورت فرانسه یافت میشوند. این پنير، بافتی ترد و مرطوب دارد و طعم آن به دليل وجود مخمرهای علفهای خاصی که بر شير
گوسفند تاثيرگذار هستند، شيرین، معطر و تيز است. بهترین زمان مصرف این پنير پایيز است، یعنی زمانی که پنيرهای تهيه شده از شير
گوسفندان در اوایل بهار آماده میشود. پنير راکفورت یکی از انواع بیشمار پنير بلوچيز با نام ثبت شده ی محلی است، یعنی که پنير راکفورت تنها
در همين منطقه توليد خواهد شد.

پنير بز (شِوغ)
واژهی فرانسوی شِوغ به معنای بز است و به هر پنيری اطلاق میشود که با شير بز تهيه شود. اما در آمریکا این واژه مصطلح تنها به پنيرهایی از
شير بز اشاره دارد که کهنه نشده و فورا پس از تهيه مصرف میشود. پنير تازهی بز، مرطوب و روشن بوده و طعمی نسبتا ترش مثل ليمو دارد و
همچنين حالتی گچی در دهان ایجاد میکند. این پنير در بسته بندیه ای وکيوم شده و گاهی با ترکيب سبزیجات، ادویه یا سير عرضه میشود.

تاریخچه پنیر در فرانسه و همچنین تعدادی از پنیر های فرانسوی را به شما عزیزان معرفی کردیم و امیدواریم که از مطالعه این مطلب لذت برده باشید. تعطیلات رویایی برگزارکننده تور های رویایی به فرانسه است. جهت کسب اطلاعات بیشتر درباره تور ها و رزرو آنها با ما تماس بگیرید. تلفن: 02122243040

جهت آشنایی هرچه بیشتر با مکان های بینظیر فرانسه که تا به حال با آنها آشنایی نداشته اید، اینجا کلیک کنید.
تولد سینما از کجا و چگونه آغاز شد؟ جهت مطالعه این مطلب اینجا کلیک کنید.